今月のUmamiMama Says…2024年9月
2024.09.25
世界中の一流シェフから「UmamiMama“うま味ママ”」の愛称で親しまれている うま味研究者の二宮くみ子博士が語る“ちょっとためになる”うま味のお話「UmamiMama Says…」。UICロンドン発の人気インスタグラム記事です。
9月は、欧米の方にも試しやすい、おうちでできる「うま味の相乗効果」体験方法のご紹介です。
かつおだしと昆布だしに親しんでいる日本人にとって、うま味の相乗効果は比較的身近な感覚ですが、欧米の人も、チェダーなどのチーズと乾燥ポルチーニなど親しみのある食材でうま味の相乗効果を体験することができます。
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「うま味の相乗効果を実感してみませんか？」
うま味物質の代表格であるグルタミン酸と、その他のうま味物質のイノシン酸やグアニル酸は組み合わせることで、相乗効果によってうま味が7～8倍、あるいはそれ以上になります。昆布とかつお節の出汁を使った、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸による相乗効果は、日本人にとっては身近な体験です。でも、欧米人の皆さんに身近な食材でも相乗効果は体験できますよ。
0.5ミリ角に切ったハードタイプのチーズ、たとえばチェダーチーズやダブルグロスターチーズ、あるいはパルミジャーノレッジャーノチーズと、乾燥ポルチーニ茸を用意します。乾燥ポルチーニ茸はフードプロセッサーで粉末にしておきます。
最初はチーズだけ、次はチーズに粉末にしたポルチーニをまぶして味の変化を感じてみて下さい。乾燥ポルチーニは香りが強いので、鼻をつまんで試してみてもよいですね。
グアニル酸のうま味はイノシン酸の約2.3倍なので、チーズのグルタミン酸とポルチーニのグアニル酸の相乗効果による強いうま味が口に広がります。粉末ポルチーニは、パスタや挽肉料理などに使えば、うま味リッチな料理の完成です。