今月のUmamiMama Says…2024年3月
2024.03.23
世界中の一流シェフから「UmamiMama“うま味ママ”」の名で親しまれている うま味研究者の二宮くみ子博士がインスタグラムで語る“ちょっとためになる”うま味のお話、「UmamiMama Says…」。
3月は「ダルス」という注目のスーパーうま味食材についてのお話、「Dulse: The Umami Superfood～ダルスは雑草？」です。
「ダルスは赤紫色をした海藻で、大西洋北部沿岸に自生しています。日本では北海道で自生していましたが、養殖昆布の周辺に繁殖してやっかいな海の雑草と言われて嫌われ者で、食用ではなかったのです。
2008年に来日したデンマークのトップシェフにうま味講義をしたときに、北欧で自生している海藻類も出汁の素材として使えるのかとの質問を受けました。出汁素材として使うためには、うま味物質であるグルタミン酸が豊富に含まれていた方が良いと回答したところ、その後、デンマークの科学者がダルスの成分を分析し、グルタミン酸が豊富であることがわかりました。
このことがきっかけで、ダルスはヨーロッパの高級レストランでも使用されるようになっただけではなく、日本の北海道の漁協もダルスを製品化、今ではビタミンA, C、タンパク質が豊富な海藻として乾燥ダルスが販売されていて、雑草は一気にスーパーフードに格上げ！
乾燥ダルスをそのまま炒めたり、油であげたりするとベーコンのような風味が楽しめますよ。」