新宿調理師専門学校で第2回うま味特別講義を実施
2026.06.02
2026年6月2日、新宿調理師専門学校＊にて、うま味インフォメーションセンター（UIC）による実習授業「うま味を知る、うま味を感じる」が開催されました。この実習は同校のご依頼により2年生の皆さんを対象に行われたもので、昨年に続き2度目の開催となります。
＊新宿調理師専門学校： 本年8月に創立60年を迎える調理師養成の学校。すべての学生が日本料理、西洋料理、中国料理、製菓の幅広い分野の調理技術を習得します。
うま味は、明治時代に日本人の化学者池田菊苗博士が発見した第5の基本味です。他の基本味ー甘味、酸味、塩味、苦味に比べて淡い味覚であるため、うま味の味をすぐに思い浮かべるのは難しいかもしれません。しかし、料理のおいしさを左右する大きな役割を担う味なのです。うま味とはどのような味でしょうか。どのような特色を持ち、料理のおいしさや私たちの健康にどのような効果をもたらすのでしょうか。
講師を務めたUIC理事の木戸 妥恵（きど やすえ）は、ドライトマトや昆 布だし、チーズなどを使って、学生の皆さんがうま味を認識できるようにレクチャーしました。
ドライトマトを注意深く味わいながら、「トマトの中にこんなに色々な味があったなんて！」としきりに感心する生徒さんもいました。
さらに、昆布だしとかつおだしを用いて、アミノ酸系と核酸系のうま味成分が出会うと、うま味の強さが7-8倍になる「うま味の相乗効果」を指導。生徒の皆さんに自分の舌で味わって理解していただきました。
食のプロフェッショナルを目指す皆さんは非常に真剣に取り組んでくださいました。
感覚を研ぎ澄ませながらうま味食材を味わい、うま味がもたらす味の変化について、仲間たちの感想に耳を傾けていました。
特に、相乗効果の体験に驚いた皆さんの表情が印象的でした。
「昆布だし、かつおだしだけでは薄い。でも両方を合わせたら味が濃くなった」
「（合わせだしは）めっちゃ濃い」
「かつおだけのだしは、とんがっている味に感じる」
他の人の意見を聞きながら、もう一度だしの味を確かめる姿も見られました。
講義後のアンケートでは「とても理解できた」「理解できた」と回答した人が9割。
試食を通してうま味を体験できたことがよかった、すごくわかりやすかった、楽しかった、等のポジティブな感想を多くいただきました。
うま味は素材の持ち味を引き立て、食材をクローズアップしてくれます。
「私は西洋料理のシェフを目指しています」「中国料理に進むつもりです」「生産者として食材を作ることにも興味があります」
生徒の皆さんが目指す進路は様々です。今回の実習で、日本料理、西洋料理、中国料理、エスニック～どのジャンルに進んでも、その世界に共通する味「うま味」があることを知っていただけたと思います。この先、うま味を活用する場面はきっと訪れます。皆さんが将来の夢を実現し、今回の知識を役立てていただけることを願っています。
参考(UICウェブサイトより)：
うま味を多く含む食品： https://www.umamiinfo.jp/richfood/
日本が誇るだし文化： https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/whatisdashi/